LA COCINA
La culinaria o arte culinario es
una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en
términos de conocimientos
También
La
palabra cocina puede
referirse a:
•El arte culinario
•La gastronomía
•La cocina (habitación), la habitación donde se cocina
.•La cocina (artefacto), el aparato que sirve para cocinar.
•El arte culinario
•La gastronomía
•La cocina (habitación), la habitación donde se cocina
.•La cocina (artefacto), el aparato que sirve para cocinar.
La Gastronomía es el estudio de
la relación entre cultura y alimento. A menudo se piensa erróneamente que el
término gastronomía únicamente tiene relación con el arte de cocinar y los
platillos en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo
de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es
un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la comida. De esta forma se vinculan Bellas Artes, ciencias
sociales, ciencias naturales incluso ciencias exactas alrededor del sistema
alimenticio del ser humano.
DEFINICIÓN DE LA GASTRONOMÍA FRANCESA
La gastronomía de Francia está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, fruto de la diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas de mundo, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.
Varios chefs franceses tienen
Una gran reputación
internacional, como es el caso de Taillevent, La
Varéenme, Carême, Escoff ier, Ducasse o Bocuse.
Está ahora incluida, junto con
la gastronomía
de México, en la lista del Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad,
desde el 16 de noviembre de 2010
Marie-Antoine Carême A finales del siglo xvlll y xlx
(8 jun 1784 a 12 en 1833), fue un médico
temprano y exponente del estilo elaborado de cocinar conocida como cocina grande ,
el "gran arte" de la cocina francesa: un estilo grandioso de la
cocina favorecido por la realeza internacional y por los nuevos ricos de
París. Carême es a menudo considerado como uno de los primeros de renombre
internacional
reconocidos chefs .
•Le
Roi Des Chefs et le Chef Des Rois
•("Rey de Chefs, y el chef de
Reyes")
OBRAS DE MARIE-ANTOINE CAREME
Heredero de una etapa en la que desde la cocina del absolutismo se evolucionó a la ciencia de la gastronomía, sus numerosos libros supusieron una reforma completa de la cocina, caracterizada porque los cocineros se convirtieron en artistas, la pastelería se relacionó con la arquitectura y el servicio de mesa conoció los refinamientos más exquisitos. Carême creó la figura del maître perfecto, encargado de dar instrucciones y gestionar de modo impecable el establecimiento. Entre sus obras destacan El pastelero real parisino (dos volúmenes), El maître de hotel francés, tratado de los menús que se pueden servir en París, San Petersburgo, Londres y Viena (1820), El cocinero parisino (1828, en un volumen), El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-1844, en cinco volúmenes, en colaboración con Plumerey), y El pastelero pictórico (1842, con la decoración de 128 platos).
INFLUENCIA
En su posición de primer gran
Carême trabajó como jefe de cocina a
Talleyrand que alienta activamente Carême en el desarrollo de un estilo nuevo
alimento refinado uso de hierbas y vegetales frescos, salsas simplificados con
pocos ingredientes. Talleyrand se convirtió en un famoso presentador
durante el congreso de Viena -
cuando el Congreso se disolvió, no sólo el mapa de Europa, sino también de los
gustos culinarios de las clases altas se revisaron a fondo.
Carême impacto en cuestiones
culinarias van desde triviales hasta teórica. Se le atribuye la creación
de la norma chef sombrero, el toque ,
que diseñó nuevas salsas y platos, publicó una clasificación de todas las
salsas en grupos, en base a cuatro salsas madre . También
se le atribuye frecuentemente con el reemplazo de la práctica de servicio a
la francesa (al servicio de todos los platos a
la vez) con servicio à la russe (que
sirve cada plato en el orden impreso en el menú) después de su regreso del
servicio en la corte rusa, pero otros dicen que era un partidario
acérrimo de servicio a la francesa .
PAUL BOCUSE
Paul Bocuse (nacido
en Collonges-au-Mont-d'Or el 11 de febrero de 1926)
Chef francés, fundador de la nouvelle Cuisine. A partir de 1959 hizo famoso
mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas de la Guía
Michelin (1961, 1962 y 1965), el local.
BIOGRAFIA
Nace el 11 de febrero de 1926 en
Collonges-au-Mont-d'Or, a diez kilómetros al norte de Lyon, en la región de
Rhône-Alpes, hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera
desde el siglo XVII.
En 1942, a los 16 años, entra
como aprendiz con Claude Maret, en el Restaurant de la Soierie de Lyon, donde
aprende los misterios del abasto y el mercado negro, necesarios durante la
Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, se enroló
voluntariamente en la Resistencia del General Charles De Gaulle. Se incorporó a
la 1ª Brigada Libre. Herido en Alsacia, se sumó a los estadounidenses,
participando en el desfile de la Victoria de París en 1945.
•A
su vuelta a Lyon continúa su aprendizaje con Eugénie Brazier (3 estrellas Michelin
en
1933, célebre cocinera lyonesa), con quien, además de cocinar, trabaja de
jardinero, ganadero y haciendo labores de mantenimiento.
•Trabajó
después en Lucas Carton, un prestigioso restaurante en la Plaza de la
Madeleine, en el distrito octavo de París, con el chef Gastón
Richard,
con quien forja una sólida amistad con sus compañeros los hermanos Troisgros,
Pierre y Jean.
•En
los años 50 los tres amigos formaron equipo en el prestigioso restaurante La
Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, donde aprendieron los refinamientos
culinarios de los chefs Fernand Point y Paul Mercier gracias a la generosidad
de este último, un personaje fuera de lo común.
•En
1961 Paul Bocuse es elegido mejor cocinero de Francia y obtiene su primera
Estrella Michelin.
•En
1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella Michelin.
1965
es el año de su consagración, con la tercera estrella Michelin
que
corona el considerable trabajo realizado. Pero cuando parecía haber llegado al
cenit, deberá renunciar al nombre de Bocuse, pues, en 1921, su abuelo paterno
había vendido una tienda con el nombre, por lo que no podía usar el nombre
"Bocuse" en su local, por lo que renuncia al apellido y rebautiza el
local bajo el nombre de "Paul Bocuse.
•En
1975 es galardonado con la Legión de Honor de manos del entonces presidente
Valéry Giscard
d'Estaign
en el Elíseo. Para la ocasión creó su hoy célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard
d'Estaign".
•En
1987 creó el concurso culinario mundial Bocuse de Oro.
•En
1989 Gault-Millau lo
nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de
la Cocina".
•En
1989 Gault-Millau lo
nombró "Cocinero del siglo". Es considerado también el "Papa de
la Cocina".
•En
1995 la escultura de Daniel Druet convirtió
a Paul Bocuse en el primer Chef que entró en el museo Grévin
de París. El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es nombrado el Chef
del Siglo por
el Culinary
Institute
of America,
la escuela de cocina más importante de los Estados Unidos
Restaurantes
•El principal restaurante de Paul Bocuse
es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges,
cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menús tradicionales. L'Auberge du
Pont de Collonges
posee 3 estrellas michelin.
También opera una cadena de braserías
en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest,
cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina
francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el
pabellón francés de Epcot en Disney World,
dirigido por su hijo.
Contribución
a la cocina francesa
•Bocuse ha tenido numerosos estudiantes,
muchos de los cuales llegaron a ser famosos chefs. Uno de sus estudiantes fue Eckart Witzigmann,
el primer chef alemán en recibir las dieciséis estrellas Michelín.
•Desde 1987, se ha considerado el Bocuse
de Oro el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo, y en ocasiones ha
sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.
Restaurante 'L'Auberge
du Pont de
Collonges
restaurante le nord
Jean Paúl Bondoux: la cocina teatral
BIOGRAFÍA
Nació el
7 de Noviembre de 1948, bajo el signo de Escorpio y a los 16 años viajó a
París, en busca de desafíos y oportunidades. Trabajó con un traiteur y al poco
tiempo paso al restaurante de la Gare de l’Est.
Sus principios
fueron en la cocina del Hotel Napoleón. Allí dominó las
técnicas de la brasserie. A finales de 1979 viajó hacia América del Sur, y
recaló en Punta del Este, en el Restaurante El Palmar, al año siguiente creó La
Bourgogne en el Hotel Salto Grande. En 1993 decidió cruzar el Río de la Plata,
y abrió las puertas del Restaurante La Bourgogne en el Alvear Palace Hotel de
Buenos Aires hasta la actualidad. En el año ‘99 realizó una sociedad con el
Hotel para poder expandirse y realizar nuevas propuestas en el servicio del
restaurante y del Catering, creando en este rubro algo hasta ahora nunca visto,
pues puede ofrecer a sus clientes un servicio de lujo en sus propias casas.
•Es
miembro de la Academia de Cocina de Francia, y Jurado argentino para la
elección del Bocuse D'Or.
•Recibió
la Orden de Mérito del Ministerio de Agricultura de su país, Francia, por la
divulgación de la cocina francesa en América del Sur.
•En
el 2005 abrió en Mendoza, en la Bodega Vistalba, una sucursal consultan
del
restaurant La Bourgogne.
Pero todo esto con su propio
sello y perseverancia de siempre y manteniendo su lema: Con trabajo y
dedicación se llega a la excelencia.
OBRAS
EL ARTE
POR EL ARTE
Eligieron las obras y, a su manera,
expresaron los mismos conceptos que los artistas creyeron proponer. El arte
concreto, el arte óptico y el regreso a la pintura son los ejes de una
evolución que va desde 1945 a los 90. Son justamente las obras elegidas por
estos chefs para transformarlas y expresarlas de manera culinaria, respetando
el sentido y el impacto que tuvieron en ellos. Ya es una moda mundial convocar
a los principales cocineros para que desarrollen su estilo en los más
importantes museos del mundo, lo vemos en París, Londres o Nueva York. Por
suerte, luego de una penosa experiencia, el Malba eligió a los mejores
cocineros de Latinoamérica para que lo representen. El Café des Arts.
Es
un estilo en
los más importantes museos del mundo, lo vemos en París, Londres o Nueva York.
Por suerte, luego de una penosa experiencia, el Malba eligió a los mejores
cocineros de Latinoamérica para que lo representen. El Café des Arts
es un ambiente en el cual el arte se vive, se respira. Y es el broche del
recorrido de un museo que trajo dinámica, vanguardia y buen gusto a una ciudad
que lo necesitaba. El Malba y el Café des Arts,
simplemente el arte por el arte.
INDUSTRIA
DE LOS SERVICIOS (HOSPITALIDAD)
La industria de los servicios,
hoy considera la segunda mas importante a nivel mundial, ha venido
evolucionando desde el año 2067 a.c. en babilonia donde en el código de
Hammurabi aparece las primeras leyes
sobre mesones y posadas (reíd 1989)
SIGNIFICADO
DE REID DE 1989
Se define como ‘‘averiguar las necesidades y el
deseo del consumidor crear la mezcla producto-servicio que satisfaga esas
necesidades y deseos. Promocionar y vender la mezcla producto- servicio en el
orden de general un nivel de ingreso satisfactorio para las directivos y
accionistas de la organización
INDUSTRIA
DE LA HOSPITALIDAD
•Se
puede definir como los productos y servicios ofrecidos al consumidor, el cual
se encuentra fuera de casa. Esta se conforma por transportación, hospedaje,
canales de distribución, alimentos,entretenimiento y recreación
ACTIVIDAD 2
MATERIAS PRIMAS
Cuando en costos gastronómicos nos estamos
refiriendo a Materias Primas tenemos que tener presente que estamos hablando de
las mercaderías o ingredientes que intervendrán en el proceso de elaboración de
los platos.
Ahora bien, no podemos intentar el costo de las
materias primas sin primero abordar un tema esencial, tal cual es el análisis y
cálculo de los Desperdicios o Desechos.
Es necesario introducirnos en este estudio por
varias razones concurrentes, situación a la que llamaremos de múltiple
propósito.
A saber:
• Para
comprar la cantidad neta correcta a ser utilizada.
• Para costear en nuestros
registros los importes correctos abonados por las mercadería
• Para controlar a nuestros
proveedores.
• Para controlar a nuestro
personal.
En primer lugar es conveniente aclarar algunos
conceptos que marcan el encuadre de este problema a través de precisas
definiciones.
Peso Bruto: Es la cantidad de materias primas que compramos tal cual su presentación comercial, a la que no se le ha efectuado ningún tipo de limpieza o descarte.
Desperdicio o Desecho: Son aquéllas partes de cierta mercadería que se descartan para obtener una materia prima limpia y uniforme. Es el caso de las grasas y cartílagos en ciertas carnes y las cáscaras y hojas inservibles de frutas y verduras por citar sólo algunos ejemplos.
Peso Neto: También llamado limpio o listo para cocción, es obviamente el resultante de restar el Peso Bruto menos el Desperdicio y es el que consideramos en la mise en place.
Peso Bruto: Es la cantidad de materias primas que compramos tal cual su presentación comercial, a la que no se le ha efectuado ningún tipo de limpieza o descarte.
Desperdicio o Desecho: Son aquéllas partes de cierta mercadería que se descartan para obtener una materia prima limpia y uniforme. Es el caso de las grasas y cartílagos en ciertas carnes y las cáscaras y hojas inservibles de frutas y verduras por citar sólo algunos ejemplos.
Peso Neto: También llamado limpio o listo para cocción, es obviamente el resultante de restar el Peso Bruto menos el Desperdicio y es el que consideramos en la mise en place.
También se puede obtener simplemente pesando la
mercadería limpia luego de los descartes.
La determinación de este peso neto reviste suma
importancia, pues, en general, cualquier libro de cocina, revista, u otra
publicación especializada detalla los ingredientes necesarios para cada receta
por su Peso Neto.
ACTIVIDAD # 3: SISTEMA DE MEDICIÓN
1 Cucharada…………………………..15ml o gr.
1 Litro…………………………………..1000 cm.
1 Mililitro……………………………….1 gr.
1 Taza………………………………….200 cc.
1Vaso de agua………………………..200ml.
1Cucharada……………………………5 ml.
· Temperatura del Horno
De 100º…………………120º Temperatura muy suave
De120º…………………150º Suave-moderada
De 150º…………………200º Moderada-media
De 200º…………………250º Media-caliente
De 250º…………………300º Muy caliente
· Equivalencias de Peso
Líquidos Onzas Mililitros Tazas
¼ litro 8 250 1
½ litro 16 500 2
¾ litro 24 750 3
1 litro 32 1000 4
Sólidos Onzas Gramos Tazas
¼ Kilo 8 250 1
½ kilo 16 500 2
¾ Kilo 24 750 3
1 Kilo 32 1000 4
· Equivalencias de Medidas
Onzas Mililitros Cucharada Tazas
2 60 4 ¼
3 80 5 ½ 1/3
4 120 8 2/2
6 175 12 ¾
8 250 16 1
1 onza tiene 30gr.
1 taza tiene 8 onzas
a) cual es la formula para convertir °c a f o de °f a°c :
Fahrenheit a Celsius:
Celsius a Fahrenheit:
 
b) 120 °f es igual a 48.4 °c
c) 300 °c es igual a 572 °f
d) cuantos gramos tiene una onza R: 1 onza es= 31.25 g
e) cuantos centímetros cúbicos tiene un litro R: 1000 cm
f) cuantos gramos tiene un kilogramo R: 1,000 (Kilo = mil)
g) cuantas pulgadas tiene un metro linea R: 1 metro = 39.37 Pulgadas
h) cuantos centímetros cúbicos tiene un pony R:
i) cuantos centímetros cúbicos tiene un giger R:
j) cuantas libras tiene una arroba @ R: 25 libras o 11,5 Kilogramos y medio.
ACTIVIDAD # 4
RECETA ESTÁNDAR
Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de
todos los ingredientes
necesarios para la preparación de un alimento (salsas,
guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual además de comentar los
ingredientes, también, debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza
para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentajes
correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto
de lo que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles
pues es de difícil medición, así calcularemos el precio de venta.
El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar
una receta estándar.
Paso 1: NOMBRE DE LA RECETA.
Paso 2: Receta
para: En este espacio tendremos en cuenta el numero de personas que
esperamos poder satisfacer con nuestra preparación.
Paso 3: Receta
#: En este espacio pondremos el numero que pertenece a esta receta.
Paso 4: Porción
estándar: Es la cantidad que tendrá cada plato que servimos con esta
misma preparación.
Paso 5: Cantidad
Producida: La cantidad de platos o porciones que salen con una misma
preparación.
Paso 6: Cantidad: Este
espacio nos permite referirnos a la cuantía que necesitamos de cada
ingrediente, solo se ponen números o fracciones.
Paso 7: Unidad: Es
el mecanismo que hemos usado para referirnos a cada ingrediente, partiendo de
la cantidad, pueden ser unidades de peso, volumen, también podemos utilizar
expresiones menos concisas como: caja, tarro, sobre, etc. Pues lo que se
pretende con la receta estándar es dar claridad a la hora de preparar una
receta y en muchos casos estas expresiones no permiten conocer esas cantidades
exactas que hacen de una preparación la misma en cualquier lugar, hora o en
manos de cualquier persona que se aventure a prepararla.
Paso 8: Ingredientes: Especificamos
en orden todos los ingredientes que utilizaremos en nuestra preparación,
debemos tener presente que hay ciertos ingredientes que son difíciles de
calcular su costo por las cantidades mínimas o inexactas que usamos de esto
mismo, por ejemplo. La sal, aceite, condimentos, hierbas finas, etc.
Paso 9: Valores: Es
el precio de cada ingrediente que puede estar dividido en:
9.1.
Unitario: Es el
valor del producto en su presentación original. Ejemplo: Crema de leche. Cuesta
$7.280. Este valor es el que encontramos en la casilla correspondiente.
9.2.
Total: Hace
referencia al precio con base a la cantidad y unidades que utilizamos en la
preparación, a veces nos gastamos menos de la cantidad ordinaria en que viene
la presentación del producto entonces debemos de realizar una regla de tres
para saber cuanto realmente utilizamos en nuestra receta y asignarle un valor.
Siguiendo con el ejemplo anterior. Diremos:
Que,
Crema de leche $7.280=
La cual
contiene 1 Litro
Cuanto
nos costarán esos 400 gr. que necesitamos?
7.280________________ 1000 gr.
X ___________________ 400 gr.
Se multiplican en cruz los valores y se divide el sobrante el que queda en cruz con la X, se tienen en cuenta las unidades.
1
Litro=1000 cc= 1000 ml= 1000 gr.
X =7.280 x 400 gr.
1000 gr.
X = 2.912
$2.912=
nos cuestan los 400 gr. de crema de leche.
ASI MISMO
SE HACEN CON EL RESTO DE INGREDIENTES. HASTA LLEGAR AL FINAL DEL RECUADRO, EN
DONDE ENCONTRAMOS
COSTO TOTAL MATERIA PRIMA: Se suma toda la columna para sacar este dato.
ACTIVIDAD # 5
MISE EN PLACE
El término francés «mise en place» (pronunciación francesa: [miz ɑ̃ plas], literalmente ‘puesto en el lugar’), se emplea en gastronomía para definir el conjunto de ocupaciones realizados, bien sea en la cocina o el comedor, justo antes de la elaboración de un plato o alimento. En la cocina se traduce en recopilar los ingredientes de los diversos cajones o recipientes, medir su cantidad y picarlos convenientemente, adquirir los utensilios de cocina (cuchillo, tenedores, ... cubertería). En el comedor se traduce en la disposición de mesas, cubertería, mantelería, etc. La mise en place es una de las descripciones que aparece en los libros acerca de las recetas de cocina. 
Mise en place de un gazpacho, todos los
ingredientes listos para ser cocinados.
Mise en place, en una forma general que significa; estar en un constante estado de disponibilidad. Es generalmente el nombre que le damos a esos elementos en la preparación que son constantes durante las varias etapas de ella. Es la organización de uno mismo y de los elementos, utensilios y equipos, que nos permitirán preparar y servir en el momento previsto.
La mise en place varía de acuerdo a los objetivos específicos ya sean generales de la cocina o particulares en las partidas. El objetivo siempre es el mismo; la simplificación del proceso de cocinar.
Limpiar y cerrar las estaciones o la cocina, tomar inventarios, planear para el futuro, acomodar y limpiar todas las zonas de servicio, reservar y preparar productos para el próximo día o semana, son parte de la mise en place.
Cada función en la cocina depende de otra función. La completa interacción de las funciones de la operación, desde ordenar utensilios y manteles hasta preparar un guisado, es necesaria para tener una completa mise en place que permita una preparación rápida y un buen servicio.
CARACTERÍSTICAS DEL MISE EN PLACE
Estos pasos previos a la realización de cualquier otra tarea posterior, evitan que los tiempos de realización de estas tareas se retrasen, se improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.
Centrándonos en la "Mise en place" para el servicio de un restaurante o servicio de mesas podemos indicar las dos fases principales del "Mise en place"; la primera es la planificación y la segunda la ejecución y supervisión del trabajo realizado.
A. Planificar.
Una vez conocidas las características del evento (número de comensales, platos a servir, horario, etc.), se planifica la distribución de las mesas, de las sillas o puestos que debe tener cada mesa, la ornamentación y decoración de las mesas y la sala (comedor o espacio). Cualquier otro servicio necesario deberá ser previsto, para evitar improvisaciones.
B) Ejecución y supervisión.
Finalizada la fase de planificación y previamente al montaje de las mesas, el local o comedor deberá estar perfectamente limpio y preparado para acometer las siguientes fases. Hay que evitar utilizar productos de limpieza muy perfumados que puedan dar un olor posterior al local. Para evitar estos problemas, es bueno contar con una ventilación adecuada.
Terminada la fase de limpieza, hay que pasar al montaje de la sala (comedor o local). Montar las mesas, colocar los manteles, los cubiertos, la vajilla, la cristalería, los objetos de ornamentación, los accesorios y cualquier otro elemento necesario establecido previamente en la fase de planificación (salseras, juegos de aceite-vinagre, sal-pimienta, cubiteras, etc.).
Todos los elementos a disponer deben ser revisados y, si fuera necesario, repasados para que luzcan en un estado óptimo. Muchas personas pueden recordar en algún momento a un camarero repasando cubiertos y copas con un paño limpio para que éstos sean presentados en perfecto estado.
Una vez que todos los elementos están disponibles, el jefe de sala o jefe de camareros, procederá a supervisar y hacer las indicaciones pertinentes en cuanto a la ejecución de las fases planificadas. Revisará que esté impecable el mantel, los cubiertos, las copas, los platos, etc. Pero no solo eso, también revisará como están los aparadores y gueridones, los elementos de reposición (cubiertos, copas, platos, saleros, pimenteros, aceiteras, etc.) y cualquier otro punto necesario e imprescindible para un correcto y ágil servicio de mesa
El mantel, bien planchado, sin arrugas, debe estar colocado bien centrado en la mesa (opcionalmente, con un muletón o pequeño protector debajo, que evita ruidos y posible daños a la mesa), con los pliegues colocados por el lado interior y con una caída por los lados de un tercio de la distancia del borde de la mesa al suelo.
Los platos siempre deben colocarse partiendo de uno llano, y si se coloca un plato hondo, siempre sobre uno llano, nunca solo un plato hondo. Como base puede colocarse un bajo-plato o plato de presentación. Si el plato tiene algún tipo de "logo" o marca, se pone frente al comensal (el logo en la parte superior, al lado de las copas).
Los cubiertos, cuchillo (con el filo hacia el plato) y cuchara (con la concavidad hacia arriba) en el lado derecho y el tenedor (con las puntas hacia arriba) en el lado izquierdo.
Las copas pueden tener diversas colocaciones, aunque la más habitual es copa de agua, de vino blanco, de vino tinto y de cava (o champán). Hay locales que hacen una colocación escalonada por tamaño. Las opciones pueden ser diversas en función de usos y tamaños.
Si hay platillo de pan y mantequilla, éste se coloca en el lado superior izquierdo de cada comensal.
Otros elementos; se colocan en función del menú a servir y del espacio disponible en la mesa.
¿Qué no se coloca en la mesa? Los palilleros (mondadientes), ceniceros y centros de mesa altos que hagan barreras entre los invitados o con elementos demasiado "olorosos"
QUE ES TRABAJO
la hora de acometer el análisis del sustantivo trabajo es importante que previamente a determinar su significado realicemos la exposición de su origen etimológico. En concreto este se halla en el latín, y más exactamente en la palabra tripalĭum.
La definición teórica del concepto de trabajo puede ser analizada desde perspectivas distintas. Una aproximación básica presenta a este vocablo como la valoración del esfuerzo realizado por un ser humano. Sin embargo, desde la perspectiva neoclásica de la economía, por citar otro caso a modo de ejemplo, el trabajo consiste en uno de los tres elementos que determinan toda producción, como sucede con la tierra y el dinero
es la especialización y cooperación de las fuerzas laborales en diferentes tareas y roles, con el objetivo de mejorar la eficiencia. Aunque es consustancial a toda actividad humana desde la prehistoria, se intensificó con la revolución neolítica que originó las sociedades agrarias y aceleró de modo extraordinario su contribución al cambio tecnológico y social con el desarrollo del capitalismo y la revolución industrial.
Son características de la división del trabajo:
ACTIVIDAD # 7
TERMINOLOGÍA Y ETIMOLOGÍA
A
À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
Abats: despojo de un animal o visceras. Abattis: menudos de aves. Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado. Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal. Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
.
ACENTUAR: realizar el sabor de una preparación añadiéndole aromáticos, jugos concentrados, etc
Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especifico. Aiguillette: carne cortada larga y finamente. Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes. Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta. Aliñar: sazonar o aderezar. Allumettes: corte de papa de tamaño de un fósforo. Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones. Aspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina. Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna. B Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma. Baño-Maria: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente. Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras. Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.
Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.
Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.
Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon. Bouillon: caldo Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion. Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel. Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido. Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion. Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja. Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.
C
Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
Caldo Corto: Mas comúnmente conocido como court-bouillon; caldo aromatizado con hortalizas, vino y/o vinagre que se utiliza para la cocción de mariscos y pescados.
CALDO BASICO : líquido colado que se obtiene al cocinar en agua aves, carnes o pescados con hortalizas y condimentos. Es la base de muchas sopas y guisos. Los caldos caseros tienen un sabor más fino, aromático y menos salados que los elaborados con cubitos concentrados
CALDO OSCURO : caldo que se hace con carne o huesos de ternera. Primero se asan los huesos o la carne. Al asarlos, los huesos de caramelizan por fuera. Esto le da color oscuro al caldo, elimina el exceso de grasa y adiciona sabor fuerte y bueno al líquido.
CALDO CLARO : caldo preparado con los mismos ingredientes del caldo oscuro pero con huesos sin asar.
CALDO DE PESCADO : caldo básico que se prepara con espinazo y recortes de pescado blanco como el róbalo o corvina, cocido con un mirepoix (sin zanahoria) adicionado con laurel, pimienta, vino blanco seco, jugo de limón y agua.
CALDO DE POLLO : caldo que se hace con huesos de pollo crudo, que primero se blanquean para eliminar el exceso de grasa. Se confecciona agregando los huesos a un mirepoix más un buoquet garni. Se cocina y se cuela. Da un caldo clásico claro o ligeramente dorado.
Caparazón: cobertura o armazón de los crustáceos. Carcasa: esqueleto de un ave. Carrè (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
Cincelar: hacer incisiones poco profundas en un pescado para facilitar su coccion.
Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas. Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos. b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo. Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla. Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa. Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños. Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa. Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado. Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
Costron: o " croutons". trozos de pan de forma cuadrada, rectangular o redonda, dorados el horno o en mantequilla
Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.
Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.
Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos. Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero. Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion. Croûton: piezas de pan tostado o frito. Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas. Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana. Curry: mezcla de especias, originario de la India.
CH
Chapelure: miga de pan seca y rallada. Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo. Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos. Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa. Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.
D
Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.
Decantar: dejar reposar en liquido para echarlo en otro recipiente sin que pasen las impurezas
Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.
Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas. Descamar: retirar las escamas de un pescado. Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento. Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion. Desollar: retirar la piel de un animal. Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.
Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.
E
Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma. Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro. Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente. Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res. Escalfar: ver pochear. Escalope: corte fino de carne o pescado. Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado. Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar. Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.
F
Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse. Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema. Filetear: a.- retirar los filets de un pescado b.- cortar en laminas finas. Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio. Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b.- rociar una preparacion con algún alcohol y encender. Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion. Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente. Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce de Golosina. Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca. Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.
G
Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena. Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce. Ganache: preparación obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura. Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces. Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta. Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartílagos y tendones. Gènoise (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azúcar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina. Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa. Gigot: cada una de las patas traseras del cordero. Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azúcar hasta que el liquido de cocción se transforme en almíbar y envuelva al producto con una película brillante y caramelizada. b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la cocción en el horno para formar una capa brillante en la superficie. Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fría. Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza dorada y tostada. Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
H
Hermosear: suprimir los elementos inútiles para mejorar la presentación de una pieza. Hervir: método de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo. Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoración, generalmente cítricos. Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frías o calientes.
I
Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente. Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa. Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas partiendo de agua frìa.
J
Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado. Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado. Jus: liquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne. Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.
M
Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado. Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados. Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras. Marchar: dar comienzo a una preparacion. Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume. Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos. Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana. Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana. Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada. Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo. Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos. Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta. Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento. Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio. Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion. Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado. Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba. Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca. b.- salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.
N
Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente. Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas. b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara. Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada.
P
Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado. Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas. Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor. Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo. Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles. Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel. Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema. Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno. Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado. Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada. Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion. Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe. Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado. Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera. Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir. Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura. Posta: en la argentina, rodaja de pescado. Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.
Q
Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela. Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza. Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.
R
Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo. Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras. Reducir: reducir por coccion o evaporación un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor. rebozar: untar una carne u otro producto con huevo y/o harina para freir RECTIFICAR: DARLE LA SAZON O EL COLOR JUSTO A UNA PREPARACION. Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla. Rotisar: asar. Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta. Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo.
S
Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores. Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable. Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos. Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición. Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto. Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero. Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado. Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal. Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche. b.- cada uno de los filetes obtenidos de la pechuga.
T
Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea. Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado. Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente. Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados. b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar. Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo. Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.
U
Unilateral: modo de preparacion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados.
V
Veloutè (aterciopelado): a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema. b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un Roux. Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.
Glosario
la intención de este glosario es servir como una breve guía de algunos términos e ingredientes de cocina menos familiares, incluida términos e items hallados en menúes japoneses. Aceite de sésamo: Aceite con un fuerte aroma y distintivo sabor a nuez; es mejor utilizar poco. Es el aceite básico de la cocina japonesa y se utiliza en las frituras que requieren revolver la comida constantemente, así como para saborizar platos hervidos. Ajinomoto: extracto de caña, generalmente se utiliza para realzar sabores en vegetales y / o en caldos. Arroz: El principal alimento de la dieta japonesa. Siempre se sirve un bol de arroz para acompañar la entrada. Arroz glutinoso: También conocido como arroz pegajoso o dulce, y llamado mochigome en japonés. Consta de casi un 100% de almidón y se utiliza para hacer pastelillos de arroz y postres. Bonito: El bonito es un miembro grande de la familia del atún. los filetes se secan y pican finos. El dashi, el caldo japonés básico, se prepara con bonito y kombu ( algas secas ). Brotes de bambú: Brotes jóvenes de una planta de bambú grande, que se cosechan antes de volverse leñosos. En Asia, los brotes de bambú se utilizan con frecuencia en platos de verdura. Se los vende en lata pero en ocasiones se los puede obtener frescos. Daikon: El rábano blanco japonés es largo y angosto, pero no tan picante como la variedad de piel roja. Se sirve, generalmente cortado en tiras muy delgadas, con una variedad de platos en Japón y se dice que contribuye a digerir alimentos grasos. Las hojas de brotes de daikon se utilizan para condimentar sopas o para adornar. Dashi: Caldo japonés básico, hecho con escamas de kombu ( alga secas ) y escamas de bonito. Hay dos tipos diferentes: ichiban dashi ( dashi 1 ) y niban ( dashi 2 ); en el segundo caso, se prepara con el kombu y las escamas de bonito reservados después de cocinar el dashi 1. Gohan: arroz Harusame: fideos japoneses hechos con porotos o frijoles mung, e ingeridos con platos como sukiyaki. tardan unos 5 minutos en cocinarse en agua no salada. Hakusai ( repollo japonés ):hojas que van de una tonalidad clara a verde oscura y no tienen tallos. Hichimi togarashi: mezcla o polvo de 7 especias, una mezcla en polvo, de semillas de mostaza picante, semillas de sésamo, hojas de pimienta, semillas de amapola, canolas, semillas de cáñamo, cáscara seca de mandarinas muy fuerte picante y sabe bien espolvoreado sobre carnes asadas o cocidas bajo el grill del horno. Hijiki: alga negra, larga. cuando se la cocina el volumen se expande 5 veces. hijiki se sirve solo o con platos de verduras. base de extracto de pez bonito, en polvo. Similar al katsuo bushi. Hongos shiitake: hongos orientales populares, que se pueden obtener tanto frescos como secos en supermercados grandes y verdulerías. como los hongos secos tienen un sabor mas pronunciados, se los utiliza en muchos platos en lugar de los frescos. Jengibre: se utiliza de muchas maneras diferentes y se ralla como ingredientes de una salsa, o se corta en rebanadas y se conserva en vinagre para acompañar sushi (gary) y otros platos. la raíz fresca del jengibre se mantiene 2 semanas si se conserva en la heladera. kombu: algas marrones secas, que se utilizan para preparar dashi. Makisu: esteras especiales hechas de bambú diseñadas para que sea mas fácil enrollar sushi. Mirin: vino de arroz fermentado dulce, utilizado exclusivamente para cocinar. Miso: pasta de poroto de soja, que se utiliza como base en sopas y salsas. Mitsuba: perejil de tres hojas, cuyo sabor se haya entre el perejil común y el apio. le otorga un sabor distintivo a las sopas y algunos otros platos cocidos, así como ensaladas. Nori:alga utilizada especialmente para enrollar sushi. de color verde oscura o morrón. parece papel transparente. Renkon ( raíz de loto ): la raíz de la planta de loto con su color cremosa y agujeros de formas interesantes le otorga un toque decorativo a los platos de verdura. por si sola, tiene poco sabor, pero es muy crocante. se vende congelada o en lata. y en muy raras ocasiones, fresca. Sake: vino de arroz japonés, que se bebe caliente o frió. junto con el te, es la bebida que se sirve con mayor frecuencia con las comidas. Shoyu ( Salsa de soja ) : se prepara con porotos de soja, trigo, sal marinada y agua, y se fermenta unos 6 meses. la salsa de soja japonesa es mas delicada que la variedad china. se utiliza como ingrediente en la comida. Sansho ( pimienta japonesa ): fresno japonés espinoso, a menudo denominado árbol de pimienta. hecha con la cáscara seca tiene el mismos sabor fuerte que las hojas. Sashimi: tecnica de corte de pescados frescos. Semillas de sesamo: tanto las semillas blancas como negras figuran en la cocina japonesa y a menudo se las tuestan antes de usarlas con frecuencia, se mueles en un morteros para hacer pasta de sésamo y extraer mejor su aroma. Soba: estos fideos marrones hechos con harina de alforfón son muy populares y se dice que tiene propiedades curativas. se debe cocinar unos 10 minutos en agua sin sal. Sakana: pescado fresco. Su: vinagre de arroz suave que se mezcla con arroz para preparar sushi. Suribachi: mortero japonés. Surimi ( kanikama ) : pescado prensado. Tempura: buñuelos de pescados , vegeta les y mariscos. Teriyaki : salsa para condimentar, hecha con salsa de soja, vino y especias, que se utiliza para marinar carnes y pescados. Tofu: cuajada firme de porotos de soja que se produce con leche de soja. se puede hervir, freír o asar, o utilizar para hacer postres. es una muy importante fuente de proteínas en la cocina oriental. Udon: fideos de harina de trigo, blancos y gruesos. tardan unos 10 minutos en cocinarce. como ya tienen sal , no es necesario añadir sal al agua de la cocción. Wakame: alga marrón, utilizada principalmente para sopas y ensaladas.Wasabi: rabanito verde picante japonés, disponible en pasta o en polvo. ETIMOLOGÍA DE ALGUNOS
NOMBRES
Agnes sorel: favorita de carlos 7, nacida en 1409 y muerto en 1450.
ALBUFERA: laguna española cercana a la ciudad de valencia.
ARGENTEUIL: distrito de versalles celebre por el cultivo de espárragos.
BAGRATION: general ruso muerto en la batalla de moskowa.( 1765- 1812)
BARRY: jeanne becu, condesa de barry. favorita de luis xv
BECHAMEL: marques de la época de luis XIV.
BERCY: región cercana a parís.
BRAGANCE: familia real de Portugal.
BRILLANT: savarin gastronomo francés ( 1755, 1826). autor de la fisiología del gusto
BYRON: poeta ingles (1788-1824)
CADMUS: famoso cocinero de la antigüedad y fundador de tebas.
CAREME: el cocinero mas famoso del siglo XIX nacido en parís en 1784 y muerto en 1833
CARMEN: opera cómica de georges bizet compuesta en 1875
CHANTILLY: REGIÓN FRANCESA. FORTALEZA DE LA EDAD MEDIA
CHORON: músico francés (1772-1834)
CLAMART: región del sena dedicada al cultivo de hortalizas.
CRECY: perdedor de la batalla contra eduardo III en 1346. región francesa famosa por el cultivo de las zanahorias
DUGLERE: chef de cocina de napoleón I.
GENIN- THOMAS : Organizador de los primeros gremios de cocineros en Francia. iniciador e impulsador de los primeros concursos gastronómicos y de la primera escuela de cocina francesa.
LAGUIPIERE: Chef de cocina de murat y de napoleón. profesor de cocina de antonin careme.
NANTUA: Renombrada ciudad francesa famosa por sus langostinos.
PARMENTIER : Agronomo francés que introdujo el cultivo de la papa en su país (1737-1813)
SÁNDWICH - JOHN MONTAGU: Inventor de la preparacion que lleva su nombre.
TAILLEVENT: (1314-1395) chef de cocina autor del libro de cocina mas antiguo que se conoce: LE VIANDER.
VARENNE: francois Pierre de la varenne, chef de cocina y ministro de estado de henry IV.
ACTIVIDAD #8
CLASIFICACIÓN DEL MATERIAL PROFESIONAL
BATERÍA DE COCINA CHEF INOX PROFESIONAL
  Conjunto Fondue. Piezas para Fondue en Acero Inoxidable          
SIFÓN PARA CREMA
    Pinzas de todo tipo para adaptarse a cada necesidad que sea requerida, ya sea de uso general, como para ensaladas, marisco, o repostería
HELADERÍA
CAFETERÍA
  Gran variedad de recipientes y utensilios para el servicio del café, así como para el te
BAR
  Utensilios de bar. Disponemos de una amplia gama de artículos de bar, como cubiteras, cockteleras, jarras, armarios para vino, etc.       Dosificadores de líquidos para la elaboración de platos de Repostería. Modelo patentado y exclusivo de LACOR  Mangas reposteras para líquidos y cremas para la elaboración de postres y platos de Repostería |
ACTIVIDAD # 9
PESCADOS
PESCADOS
El término pescado se aplica a los peces que han sido extraídos de su medio natural por cualquier procedimiento de pesca, para su utilización como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos de pescado. El término se aplica simplemente a los peces, de ahí la palabra pescado, y desde la caída del Imperio romano hasta los inicios de la Edad Moderna se aplicaba incluso a ciertas aves acuáticas como los patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando no se podía comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que, por una leyenda atribuida a las barnaclas, que las consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos, se clasificaba a estas aves como pescado.
En la actualidad (primera mitad del 2007), los tres países principales consumidores de pescado son: Islandia, Japón y Portugal.
Se conoce como pescadería al local donde se exhibe el pescado para su comercialización minorista, atendida por pescaderos o pescaderas.
Otros usos del pescado
Los pueblos andinos prehispánicos supieron utilizar los residuos del pescado (huesos, escamas, aletas, cabezas etc.) como excelentes abonos orgánicos.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
La piel del pescado ha sido utilizada por los pueblos aborígenes del litoral siberiano para confeccionar ropas, las espinas de pescado han sido utilizadas por los seres humanos prehistóricos y por los pueblos hasta hace poco llamados "primitivos" (por ejemplo los inuit) para confeccionar artefactos, en especial agujas de coser. La grasa de pescado muchas veces se ha utilizado como una cola o pegamento. La piel muy áspera de los escualos ha sido utilizada para confeccionar lijas hasta fechas muy recientes.
Valor nutricional
En general el pescado es muy nutritivo, pero proporcionalmente menos que la mayoría de los animales terrestres y aviares, aunque ha conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores, la menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relación a las de aves y de mamíferos, y las mayores dificultades de conservación (la conservación por ahumado y salazón es eficaz pero insume por lo general más gastos energéticos que la conservación de la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de gérmenes patógenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que técnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa). Por otra parte, como se verá, el salado o la salazón y, más aún, el ahumado, conllevan riesgos para la salud.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservación por frigorífico o con envasado al vacío los problemas de conservación se están superando ampliamente.
En líneas generales, todas las variedades de pescado son ricas en proteínas y minerales esenciales; el pescado de agua salada (el que se pesca en el mar) suele ser excepcionalmente rico en ácidos grasos, en especial ácidos grasos insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fósforo, selenio. Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, así, a toda la salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy notorias en el cartílago de tiburón). El hígado de muchos pescados (por ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
Higiene en el consumo del pescado
Muchos pescados pueden ser consumidos crudos, a condición de que estén casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se hayan preservado frescos mediante refrigeración o sistemas de vacío. El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en tales casos, lo que se consume es sólo la masa muscular del pescado cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las vísceras) y lavada. Aun así, el sushi siempre conlleva riesgos de transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que ancestralmente no están acostumbradas al consumo de pescado crudo. El acostumbramiento genético al consumo del pescado crudo se debe a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos aún más llamativos se han observado entre los inuit(esquimales quiere decir «comedores de pescado crudo») e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir pescado en un estado de descomposición que sería mortal para otras poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos se llegó congénitamente a una adaptación más moderada que la de los inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de pescado en un estado de fermentación (como por ejemplo el surströmming), cosa que resulta muy poco soportable para otras poblaciones.
Sin embargo, se han requerido métodos de acopio de pescado para largas temporadas, los más usuales han sido la salazón y el ahumado, por separado o aunados. Pero ambos métodos (aunque puedan dar productos muy sabrosos) resultan – a la larga – nocivos para los consumidores: la salazón afecta a los riñones y es altamente arriesgada para la población afectada de hipertensión, por otra parte el ahumado – se ha descubierto recientemente– predispones a carcinomas, más aún (aunque no esté absolutamente comprobado) algunas investigaciones médicas consideran que el pescado conservado por salazón o ahumado, pueden predisponer a la lepra. Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado, previamente en buen estado, lo más fresco posible.
En líneas generales, las siguientes son las características que demuestran que un pescado está en buenas condiciones:
- Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y, por ende, ningún olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo que ya está en descomposición y no debe ser consumido.
- La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas firmes (no se deben desprender fácilmente).
- La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
- Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
- La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presión.
- Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.
- El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo, no se desprende ni rompe fácilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador común no más de dos días. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho más tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de frío.
La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la alimentación humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y más pronto desarrollo de los animales.
Pescado blanco
Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza, rodaballo, abadejo,Trachurus murphyi, etc.)
PESCADO LENGUADO
También llamado Lenguado común. Es pescado blanco, de forma plana y de agua salada. Habita en fondos cubiertos de arena o lodo, dejando al descubierto sólo los ojos. Viven a media profundidad, sobre los 100 metros. Vive en temperaturas templadas. Se reproduce durante los meses invernales y sus huevos son pelágicos.
Es el rey de los peces planos tanto por su virtudes culinarias, sólo superadas si acaso por el rodaballo, como por su cantidad. Su inmovilidad es mayor durante el día pues es de hábitos principalmente nocturnos.
Su dieta es carnívora alimentándose de pequeños peces, crustáceos e invertebrados del fondo, sobre todo anélidos. Es un cazador que espera camuflado bajo la arena a sus víctimas.
Merluza
Especies
- Familia Merlucciidae
- Merluza argentina (Merluccius hubbsi)
- Merluza austral (Merluccius australis)
- Merluza de cola (Macruronus magellanicus)
- Merluza europea (Merluccius merluccius)
- Merluza del Pacífico sur (Merluccius gayi)
- Familia: Nototheniidae
- Merluza negra (Dissostichus eleginoides)
- Familia Gadidae
- Merluza blanca (Urophycis tenuis)
- Merluza roja (Urophycis chuss)
Distribución geográfica
Todas las especies de merluza pueden ser encontradas en el cono sur americano: Argentina, Chile y Perú. En Chile, pasan por los mares de Valparaíso hasta el estrecho de Magallanes. En el sector atlántico están estrechamente relacionadas con la corriente de Malvinas. La merluza austral (Merluccius australis) también tiene una población en Nueva Zelanda, mientras que la merluza negra (Dissostichus eleginoides) puede ser encontrada en el océano Índico.
Todas las variedades son explotadas como recurso pesquero de los países donde se encuentran, tanto para el consumo interno como para la exportación al resto del mundo.
La especie más aprovechada en América es la merluza argentina (Merluccius hubbsi), por ser un recurso de gran tamaño y el más conocido entre los consumidores. Se la procesa mayoritariamente como filete y eviscerada y descabezada, entre otras formas. Las intensas capturas de esta variedad en la cuenca pesquera argentina ocasionaron que su población disminuyera drásticamente.
La merluza de cola (Macruronus magellanicus) es un recurso menos explotado por el desconocimiento del tamaño del recurso, las limitaciones para su procesado y el poco conocimiento en el mercado sobre este producto. Sus principales utilidades son como filete y surimi.
Las artes de pesca empleadas para la captura de merluzas son las redes de arrastre de fondo y las semi-pelágicas, además del palangre.
Psetta maxima
El rodaballo (Psetta maxima) es una especie de pez pleuronectiforme de la familia Scophthalmidae. No se reconocen subespecies.
Su cuerpo es romboidal, casi circular, con los ojos en el flanco izquierdo, llegando a alcanzar los 100 cm de longitud y 12 kg de peso, aunque lo más habitual son los 60 cm. Los machos son más pequeños que las hembras. La aleta dorsal es larga y comienza entre los ojos y la boca. El flanco derecho está despigmentado y el izquierdo o superior posee tubérculos óseos de superficie rugosa y una coloración variable según el sustrato en el que se encuentre. La línea lateral está curvada por encima de la aleta pectoral y la aleta caudal posee manchas.
Su hábitat natural son los fondos marinos de arena, fango o grava, desde aguas someras hasta los 100 m de profundidad. Se distribuye en los mares Mediterráneo,Atlántico, Cantábrico, canal de la Mancha, del Norte y Báltico.
Se alimenta fundamentalmente de otros peces bentónicos, y más raramente de crustáceos y moluscos.
Se puede cultivar en piscifactorías. Su talla mínima para el consumo deben ser 30 cm.
Pollachius pollachius
El abadejo (Pollachius pollachius) es una especie de pez gadiforme de la familia Gadidae. Es similar al bacalao y mide entre 70 y 80 cm, aunque puede alcanzar los 120 cm y llegar a pesar 10 kg. Tiene el vientre claro y el dorso verde oliváceo con tonalidades pardas. Es habitual en el golfo de Vizcaya y, en general, en todo el Atlántico norte y oriental.
Características
El cuerpo es bastante esbelto y está recubierto de pequeñas escamas cicloides y la boca está provista de agudos dientes. Carece de la barbilla sobre la mandíbula, característica de algunos gádidos como el bacalao común (Gadus morhua). La mandíbula del abadejo es bastante prominente. Tiene tres aletas dorsales claramente separadas, dos anales, la primera de ellas ancha, pequeñas aletas ventrales anteriormente insertas en las pectorales y una aleta caudal bien desarrollada y ligeramente hendida en el borde posterior. Es un pez magro (1% de lípidos), puede vivir hasta 10 años, en aguas frías se han encontrado peces hasta de 125 cm de talla.
Suelen encontrarse en pequeños grupos a lo largo de la costa, sobre todo en ambientes rocosos. Se alimentan de pequeños peces y crustáceos.
Explotación
Es vendido en trozos, rodajas, filetes o entero. Su similitud con el bacalao hace que muchas veces sea vendido como tal, incluso en ciertas zonas el nombre de abadejo es considerado sinónimo de bacalao. En los países nórdicos se le somete a un proceso de secado, al igual que a otro pez similar de la misma familia, el carbonero; en ambos casos reciben el nombre de klippfisch. Este pez es bastante apreciado en los mares de Argentina, a causa de su exquisita carne, porque no tiene escamas. Su cuero es suave, lo cual permite una excelente cocción. Tiene pocas espinas, muy fáciles de eliminar. Su carne blanca, de sabor suave, es muy apreciada por los cocineros. Se adapta a cualquier tipo de cocción: hervido, asado, a la parrilla, etc. Se pesca con jábega y con sedal. Los ejemplares de menor tamaño, que no son aptos para hacer filetes, son procesados para preparar "surimi", que es una pasta de pescado que saborizada se vende como "kani-kama", "palitos de cangrejo" o "boca de mar".
Trachurus murphyi
Descripción
Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con la mandíbula superior llegando casi a la
órbita ocular. Alcanza 70 cm, siendo el promedio 60 cm. El dorso es azul oscuro, mientras que el vientre
es de color plateado; muestra una mancha negra junto a la parte posterior del opérculo.
La aleta pectoral es característicamente larga y en forma de hoz.
Consumo
Su alto contenido proteico y bajo precio hace de él un producto alimenticio conveniente para el ser humano. Los países de mayor
consumo de jurel en las últimas décadas son Chile, Perú, Estados Unidos, Sri Lanka y Papúa-Nueva Guinea, entre otros.
La nobleza de su carne hace posible con él la producción de surimi,
una pasta de pescado que sirve como materia prima ampliamente
consumida en Japón. También es una importante materia prima
para la producción de harina de pescado, (alimento para animales y aves de corral,
y para especies marinas de cultivo) y conserva para consumo humano.
Distribución
En Sudamérica, esta especie se distribuye desde Ecuador hasta el sur de Chile
(X Región de Los Lagos). Longitudinalmente se reporta su presencia hasta Tasmania.
Se le encuentra hasta los 300 metros de profundidad
Reproducción
La actividad reproductiva la realiza durante todo el año, pero la fase principal
de desove ocurre entre octubre y enero, período en el cual se registra una
importante migración de individuos desovantes hacia el Oeste, fuera de la Costa.El jurel del
Pacífico sur, o simplemente jurel (Trachurus murphyi)es un pez pelágico que abunda
en las costas del océano Pacífico sur.
Es vendido en trozos, rodajas, filetes o entero. Su similitud con el bacalao hace que muchas veces sea vendido como tal, incluso en ciertas zonas el nombre de abadejo es considerado sinónimo de bacalao. En los países nórdicos se le somete a un proceso de secado, al igual que a otro pez similar de la misma familia, el carbonero; en ambos casos reciben el nombre de klippfisch. Este pez es bastante apreciado en los mares de Argentina, a causa de su exquisita carne, porque no tiene escamas. Su cuero es suave, lo cual permite una excelente cocción. Tiene pocas espinas, muy fáciles de eliminar. Su carne blanca, de sabor suave, es muy apreciada por los cocineros. Se adapta a cualquier tipo de cocción: hervido, asado, a la parrilla, etc. Se pesca con jábega y con sedal. Los ejemplares de menor tamaño, que no son aptos para hacer filetes, son procesados para preparar "surimi", que es una pasta de pescado que saborizada se vende como "kani-kama", "palitos de cangrejo" o "boca de mar".
Descripción
Tiene el cuerpo alargado, y la cabeza grande, con la mandíbula superior llegando casi a la
órbita ocular. Alcanza 70 cm, siendo el promedio 60 cm. El dorso es azul oscuro, mientras que el vientre
es de color plateado; muestra una mancha negra junto a la parte posterior del opérculo.
La aleta pectoral es característicamente larga y en forma de hoz.
Consumo
Su alto contenido proteico y bajo precio hace de él un producto alimenticio conveniente para el ser humano. Los países de mayor
consumo de jurel en las últimas décadas son Chile, Perú, Estados Unidos, Sri Lanka y Papúa-Nueva Guinea, entre otros.
La nobleza de su carne hace posible con él la producción de surimi,
una pasta de pescado que sirve como materia prima ampliamente
consumida en Japón. También es una importante materia prima
para la producción de harina de pescado, (alimento para animales y aves de corral,
y para especies marinas de cultivo) y conserva para consumo humano.
Distribución
En Sudamérica, esta especie se distribuye desde Ecuador hasta el sur de Chile
(X Región de Los Lagos). Longitudinalmente se reporta su presencia hasta Tasmania.
Se le encuentra hasta los 300 metros de profundidad
Reproducción
La actividad reproductiva la realiza durante todo el año, pero la fase principal
de desove ocurre entre octubre y enero, período en el cual se registra una
importante migración de individuos desovantes hacia el Oeste, fuera de la Costa.El jurel del
Pacífico sur, o simplemente jurel (Trachurus murphyi)es un pez pelágico que abunda
en las costas del océano Pacífico sur.
Pescado azul
Es aquél que tiene un alto contenido en grasas
Bonito
El bonito es un pez de aguas templadas y tropicales, es un pescado muy codiciado por la población peruana.
Los parientes más conocidos del bonito son el atún y la caballa, pero se diferencia por ser un pez alargado, este pescado puede pesar hasta 10 Kg. y tener una longitud de 1 m.
Su temporada de pesca es mayormente en el verano.
Sin duda el bonito es el pescado preferido por los chef más reconocidos y también por los nutricionistas por su alta cantidad de nutrientes como vitaminas A, B, D y K, minerales como el calcio, el yodo y nada de colesterol.
Su piel es parecida a la del atún, pero se diferencia en que tiene menos sabor que el atún y es de un color rojo claro, al igual que el atún le rinde el 50 a 55% en filetes y el 50 % en espinal y cabeza.
Su carne es muy delicada por eso debemos tener cuidado al trabajar con este pescado.
scomber scombrus Nombre binomial
La caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae. Es muy parecida al verdel con el que muchas veces se confunde. De igual forma y características que este, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.
Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.
En el Mediterráneo se encuentra Scomber japonicus colias, caracterizado por sus grandes ojos y por una serie de manchones verdes que recubren la parte superior y los costados del cuerpo del pez.
Descripción
La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su coloración es azul oscura arriba con la panza blanca. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar 4,5 kg de peso.
Curiosidades
La caballa es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Ceuta (España). En el sureste español la pesca de este pez se suele realizar, entre otras artes de pesca, por el tradicional método de la almadraba. A su vez es muy conocido en toda la costa Cantábrica, por su gran pesca.
Usos
La caballa posee muchos usos culinarios, por regla general son empleados en el enlatado, o preparadas en escabeche.
Nutrición y Salud
Es un pescado con un alto contenido en purinas, que se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota.
SALMÓN
Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces. En cuanto a la genética son parientes cercanos de los salmones y truchas del Pacífico (el género Oncorhynchus), y tienen una anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado diferencias entre estos dos géneros.
Hábitat y Biología
Algunas de las especies de este género son anádromas: nacen en aguas dulces,migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal. Otras muchas especies pasan toda su vida en el río o en un lago.
Los parientes más conocidos del bonito son el atún y la caballa, pero se diferencia por ser un pez alargado, este pescado puede pesar hasta 10 Kg. y tener una longitud de 1 m.
Su temporada de pesca es mayormente en el verano.
Sin duda el bonito es el pescado preferido por los chef más reconocidos y también por los nutricionistas por su alta cantidad de nutrientes como vitaminas A, B, D y K, minerales como el calcio, el yodo y nada de colesterol.
Su piel es parecida a la del atún, pero se diferencia en que tiene menos sabor que el atún y es de un color rojo claro, al igual que el atún le rinde el 50 a 55% en filetes y el 50 % en espinal y cabeza.
Su carne es muy delicada por eso debemos tener cuidado al trabajar con este pescado.
scomber scombrus Nombre binomial
La caballa, macarela o xarda (Scomber scombrus) es una especie de pez perciforme de la familia Scombridae. Es muy parecida al verdel con el que muchas veces se confunde. De igual forma y características que este, es un poco más oscura con las rayas negras un poco más regulares. La caballa es un pez teleósteo perteneciente a la familia de los escómbridos, orden de los peciformes. Abunda en el océano Atlántico y en el mar Mediterráneo siendo objeto de una fuerte pesca debido a su apetecible carne.
Se alimenta de otros peces de menor tamaño, crustáceos y moluscos. En tiempos invernales la caballa permanece a unos 170 m de profundidad, pero cuando se acerca el buen tiempo, suelen agruparse en bancos muy numerosos y subir a la superficie. Una hembra puede poner entre 200.000 y 400.000 huevos que eclosionan a los pocos días.
En el Mediterráneo se encuentra Scomber japonicus colias, caracterizado por sus grandes ojos y por una serie de manchones verdes que recubren la parte superior y los costados del cuerpo del pez.
Descripción
La caballa tiene un cuerpo muy delgado con dos aletas dorsales bien separadas, con unas aletas pectorales cortas, y una aleta anal seguida de siete aletillas. Su coloración es azul oscura arriba con la panza blanca. Mide entre 25 y 45 cm de longitud y puede alcanzar 4,5 kg de peso.
Curiosidades
La caballa es uno de los símbolos asociados a la ciudad de Ceuta (España). En el sureste español la pesca de este pez se suele realizar, entre otras artes de pesca, por el tradicional método de la almadraba. A su vez es muy conocido en toda la costa Cantábrica, por su gran pesca.
Usos
La caballa posee muchos usos culinarios, por regla general son empleados en el enlatado, o preparadas en escabeche.
Nutrición y Salud
Es un pescado con un alto contenido en purinas, que se transforman en ácido úrico, por lo que no se aconseja su consumo en caso de hiperuricemia o gota.
SALMÓN
Los salmones y truchas del Atlántico y del Viejo Mundo (el género Salmo) son peces marinos y de agua dulce de la familia de los salmónidos distribuidos por los océanos y mares de casi todo el mundo excepto el Océano Pacífico, con algunas especies que sólo viven en agua dulce en Europa y Asia. Su nombre procede del latín salmo, que es como llamaban en la antigua Roma a estos peces. En cuanto a la genética son parientes cercanos de los salmones y truchas del Pacífico (el género Oncorhynchus), y tienen una anatomía similar, aunque el análisis de ADN mitocondrial ha mostrado diferencias entre estos dos géneros.
Hábitat y Biología
Algunas de las especies de este género son anádromas: nacen en aguas dulces,migran al océano y vuelven al agua dulce para procrear. Se les atribuye la capacidad de volver al mismo sitio donde nacieron para reproducirse, y los estudios recientes muestran que al menos un 90% de los salmones que remontan una corriente nacieron en ella. No se sabe cómo se orientan, pero puede que su fino sentido del olfato reconozca la química de su río natal. Otras muchas especies pasan toda su vida en el río o en un lago.
Valor alimenticio
El salmón es un alimento habitual y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, con un contenido moderado en grasas. El salmón es un pescado azul o graso que aporta unos 11 gramos de grasa por cada 100 gramos de carne, un contenido similar al de las sardinas, el jurel o el atún. La grasa es rica en ácidos grasos omega-3, que contribuyen a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos plasmáticos, y además aumentan la fluidez de la sangre, lo que previene la formación de coágulos o trombos. Por este motivo se recomienda el consumo habitual de salmón a la población general, y en particular en caso de trastornos cardiovas curales El salmón es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, al igual que el resto de pescados según informes de la revista Science los salmones de criadero pueden tener altos contenidos de dioxinas. Los niveles de PCB (bifenil policlorinado) pueden ser hasta 8 veces más altos en los criados que en los salvajes y el contenido en omega-3 puede ser menor. A pesar de esto, la autoridad de alimentación británica (FSA) recomienda el consumo incluso de salmón criado, pues sus beneficios superan los riesgos. Por otra parte, el salmón es uno de los pescados menos afectados por el mercurio(metilmercurio) . Entre las enfermedades causadas por su consumo se encuentra la aparición del Diphyllobothrium nihonkaiense.
Especies
Existen las siguientes especies válidas en este género:
- Salmo akairos (Delling y Doadrio, 2005) - trucha del lago Ifni.
- Salmo aphelios (Kottelat, 1997)
- Salmo balcanicus (Karaman, 1927)
- Salmo carpio (Linnaeus, 1758) - carpione del lago de Garda.
- Salmo cettii (Rafinesque, 1810) - trucha del mar Tirreno.
- Salmo coruhensis (Turan, Kottelat y Engin, 2010)
- Salmo dentex (Heckel, 1851)
- Salmo ezenami (Berg, 1948)
- Salmo ferox (Jardine, 1835)
- Salmo fibreni (Zerunian y Gandolfi, 1990) - carpione del lago Fibreno.
- Salmo ischchan (Kessler, 1877) - trucha del lago Sevan.
- Salmo labrax (Pallas, 1814) - salmón del mar Negro.
- Salmo letnica (Karaman, 1924) - trucha del lago Ohrid.
- Salmo lumi (Poljakov, Filipi y Basho, 1958)
- Salmo macedonicus (Karaman, 1924)
- Salmo marmoratus (Cuvier, 1829) - trucha marmorata.
- Salmo nigripinnis (Günther, 1866)
- Salmo obtusirostris (Heckel, 1851) - trucha del mar Adriático.
- Salmo pallaryi (Pellegrin, 1924)
- Salmo pelagonicus (Karaman, 1938)
- Salmo peristericus (Karaman, 1938)
- Salmo platycephalus (Behnke, 1968) - trucha de Turquía.
- Salmo rhodanensis (Fowler, 1974)
- Salmo rizeensis (Turan, Kottelat y Engin, 2010)
- Salmo salar (Linnaeus, 1758) - salmón común, salmón del Atlántico o salmón de lago.
- Salmo schiefermuelleri (Bloch, 1784)
- Salmo stomachicus (Günther, 1866)
- Salmo taleri (Karaman, 1933)
- Salmo trutta (Linnaeus, 1758) - trucha común, con las siguientes subespecies:
- Salmo trutta aralensis (Berg, 1908) - trucha del mar de Aral.
- Salmo trutta fario (Linnaeus, 1758) - trucha fario.
- Salmo trutta lacustris (Linnaeus, 1758) - trucha de lago.
- Salmo trutta macrostigma (Duméril, 1858) - trucha de Córcega.
- Salmo trutta oxianus (Kessler, 1874)
- Salmo trutta trutta (Linnaeus, 1758) - trucha europea o trucha marina.
- Salmo visovacensis (Taler, 1950)
- Salmo zrmanjaensis (Karaman, 1938)
Sardinas
La palabra española «sardina» puede designar a diferentes especies de peces de la familiade los clupeidos, estrechamente emparentado con las anchoas y los arenques.
Especies De Sardinas
- Sardina pilchardus, sardina europea, la especie más conocida
- Abramites hypselonotus, también llamado jiki, picúo o sampedrito;
- Agoniates anchovia, también llamado mojarrita;
- Anchovia clupeoides, también llamado anchoa bocona, camiguana o piquete;
- Anodus elongatus, también llamado julilla;
- Anostomus anostomus, también llamado lisa o anóstomo rayado;
- Aphyocharax alburnus, también llamado sardinita colirroja;
- Aphyocharax nattereri, también llamado mojarrita;
- Aphyocharax pusillus, también llamado mojarrita;
- Argopleura magdalenensis;
- cualquier especie del género Astyanax, también llamados golosas, pepescas,plateadas o tolombas;
- cualquier especie del género Atherinella, también llamados pejerreyes o silversides;
- Bario steindachneri, también llamado mojarrita;
- Brachychalcinus nummus, también llamado mojarrita;
- Bryconacidnus ellisi, también llamado mojarrita;
- cualquier especie del género Bryconamericus, también llamados golosas, pepescas,plateadas o tolombas;
- Bryconella pallidifrons, también llamado mojarrita;
- Caenotropus labyrinthicus, también llamado cochúo o cabezadura;
- cualquier especie del género Ceratobranchia, también llamados mojarritas;
- Cetengraulis mysticetus, también llamado anchoveta o sardina bocona;
- Chalceus erythrurus también llamado sampedro o pez tucán;
- cualquier especie del género Characidium, también llamados mojarritas;
- Charax gibbosus;
- Charax pauciradiatus;
- Chilodus punctatus;
- Chrysobrycon hesperus;
- Clupea clupeola, sardina o sardineta
- Clupea humeralis, sardina o sardineta escamuda
- Clupeacharax anchoveoides;
- Copeina guttata;
- cualquier especie del género Creagrutus;
- Ctenobrycon hauxwellianus;
- Curimata mivartii;
- Cynopotamus amazonus;
- Etrumeus sardina, sardina o sardineta canalera
- Gephyrocharax caucanus;
- Gephyrocharax chocoensis;
- Gephyrocharax valencia;
- Harengula humeralis;
- Harengula jaguana;
- Harengula thrissina;
- cualquier especie del género Hemibrycon;
- Hemigrammus lunatus;
- Hemiodus microlepis;
- Hemiodus unimaculatus;
- Hoplerythrinus unitaeniatus;
- Hyphessobrycon sovichthys;
- Iguanodectes spilurus;
- Iotabrycon praecox;
- Jenkinsia lamprotaenia;
- Knodus meridae;
- Laemolyta garmani;
- Laemolyta taeniata;
- Leporellus vittatus;
- Leporinus granti;
- Leporinus moralesi;
- Leporinus multifasciatus;
- Leporinus muyscorum;
- Leporinus pearsoni;
- Leporinus striatus;
- Leporinus subniger;
- Leporinus trifasciatus;
- Lile piquitinga;
- Lile stolifera;
- Lycengraulis batesii;
- Lycengraulis grossidens;
- Markiana nigripinnis;
- Melanocharacidium rex;
- Microcharacidium eleotrioides;
- Moenkhausia grandisquamis;
- Moenkhausia latissima;
- Myleus rhomboidalis;
- Myleus setiger;
- Nannostomus marginatus;
- Nanocheirodon insignis;
- Odontognathus compressus;
- Odontognathus mucronatus;
- Opisthonema bulleri;
- Opisthonema bulleri;
- Opisthonema libertate;
- Opisthonema medirastre;
- Othonocheirodus eigenmanni;
- Paragoniates alburnus;
- Pellona altamazonica;
- Pellona flavipinnis;
- Pellona harroweri;
- Phenacobrycon henni;
- Phenacogaster pectinatus;
- Potamorhina latior;
- Prionobrama filigera;
- Pseudanos trimaculatus;
- Pseudochalceus lineatus;
- Pterengraulis atherinoides;
- Pyrrhulina semifasciata;
- Rhytiodus argenteofuscus;
- Rhytiodus microlepis;
- Saccodon terminalis;
- Saccodon wagneri;
- Sardinella aurita;
- Sardinops sagax
- Sardinops sagax musica, sardina española, sardina chilena
- Sardinops sagax sagax, sardina peruana
- Schizodon fasciatus;
- Sprattus fuegensis;
- Sprattus sprattus sprattus;
- Stethaprion erythrops;
- Strangomera bentincki;
- Triportheus albus;
- Triportheus culter;
- Triportheus rotundatus;
- Xenurobrycon heterodon.
- Sardina pilchardus, sardina europea, la especie más conocida
- Abramites hypselonotus, también llamado jiki, picúo o sampedrito;
- Agoniates anchovia, también llamado mojarrita;
- Anchovia clupeoides, también llamado anchoa bocona, camiguana o piquete;
- Anodus elongatus, también llamado julilla;
- Anostomus anostomus, también llamado lisa o anóstomo rayado;
- Aphyocharax alburnus, también llamado sardinita colirroja;
- Aphyocharax nattereri, también llamado mojarrita;
- Aphyocharax pusillus, también llamado mojarrita;
- Argopleura magdalenensis;
- cualquier especie del género Astyanax, también llamados golosas, pepescas,plateadas o tolombas;
- cualquier especie del género Atherinella, también llamados pejerreyes o silversides;
- Bario steindachneri, también llamado mojarrita;
- Brachychalcinus nummus, también llamado mojarrita;
- Bryconacidnus ellisi, también llamado mojarrita;
- cualquier especie del género Bryconamericus, también llamados golosas, pepescas,plateadas o tolombas;
- Bryconella pallidifrons, también llamado mojarrita;
- Caenotropus labyrinthicus, también llamado cochúo o cabezadura;
- cualquier especie del género Ceratobranchia, también llamados mojarritas;
- Cetengraulis mysticetus, también llamado anchoveta o sardina bocona;
- Chalceus erythrurus también llamado sampedro o pez tucán;
- cualquier especie del género Characidium, también llamados mojarritas;
- Charax gibbosus;
- Charax pauciradiatus;
- Chilodus punctatus;
- Chrysobrycon hesperus;
- Clupea clupeola, sardina o sardineta
- Clupea humeralis, sardina o sardineta escamuda
- Clupeacharax anchoveoides;
- Copeina guttata;
- cualquier especie del género Creagrutus;
- Ctenobrycon hauxwellianus;
- Curimata mivartii;
- Cynopotamus amazonus;
- Etrumeus sardina, sardina o sardineta canalera
- Gephyrocharax caucanus;
- Gephyrocharax chocoensis;
- Gephyrocharax valencia;
- Harengula humeralis;
- Harengula jaguana;
- Harengula thrissina;
- cualquier especie del género Hemibrycon;
- Hemigrammus lunatus;
- Hemiodus microlepis;
- Hemiodus unimaculatus;
- Hoplerythrinus unitaeniatus;
- Hyphessobrycon sovichthys;
- Iguanodectes spilurus;
- Iotabrycon praecox;
- Jenkinsia lamprotaenia;
- Knodus meridae;
- Laemolyta garmani;
- Laemolyta taeniata;
- Leporellus vittatus;
- Leporinus granti;
- Leporinus moralesi;
- Leporinus multifasciatus;
- Leporinus muyscorum;
- Leporinus pearsoni;
- Leporinus striatus;
- Leporinus subniger;
- Leporinus trifasciatus;
- Lile piquitinga;
- Lile stolifera;
- Lycengraulis batesii;
- Lycengraulis grossidens;
- Markiana nigripinnis;
- Melanocharacidium rex;
- Microcharacidium eleotrioides;
- Moenkhausia grandisquamis;
- Moenkhausia latissima;
- Myleus rhomboidalis;
- Myleus setiger;
- Nannostomus marginatus;
- Nanocheirodon insignis;
- Odontognathus compressus;
- Odontognathus mucronatus;
- Opisthonema bulleri;
- Opisthonema bulleri;
- Opisthonema libertate;
- Opisthonema medirastre;
- Othonocheirodus eigenmanni;
- Paragoniates alburnus;
- Pellona altamazonica;
- Pellona flavipinnis;
- Pellona harroweri;
- Phenacobrycon henni;
- Phenacogaster pectinatus;
- Potamorhina latior;
- Prionobrama filigera;
- Pseudanos trimaculatus;
- Pseudochalceus lineatus;
- Pterengraulis atherinoides;
- Pyrrhulina semifasciata;
- Rhytiodus argenteofuscus;
- Rhytiodus microlepis;
- Saccodon terminalis;
- Saccodon wagneri;
- Sardinella aurita;
- Sardinops sagax
- Sardinops sagax musica, sardina española, sardina chilena
- Sardinops sagax sagax, sardina peruana
- Schizodon fasciatus;
- Sprattus fuegensis;
- Sprattus sprattus sprattus;
- Stethaprion erythrops;
- Strangomera bentincki;
- Triportheus albus;
- Triportheus culter;
- Triportheus rotundatus;
- Xenurobrycon heterodon.
Peces planos
Son los que tienen como característica que, naciendo con la forma típica de un pez, van variando ésta hasta hacerse planos, para poder vivir en el fondo. De aquí que tengan los dos ojos en el mismo lado de la cara, la boca torcida y las aletas pectorales una encima de otra. En estos peces se denomina lado ciego el que tienen en contacto con el fondo. Al ser peces que viven en profundidades muy pequeñas, son muy aptos para criarse en piscifactorías. Son ejemplos de éstos el lenguado, el rodaballo y el gallo(Lepidorhombus boscii).
Lenguado
se puede referir a varios peces del orden Pleuronectiformes
- La familia de peces Soleidae, los lenguados (aunque las especies individuales pueden tener nombres diferentes)
- El género Solea, cuyas especies individuales son llamada lenguados
- La especie Solea solea (=Solea vulgaris), lenguado común
- Además, se denomina lenguado a Paralichthys olivaceus, un pez chileno de la familia Paralichthyidae
Varias especies de la familia Achiridae reciben el nombre de lenguado
- Género Achirus
- Achirus klunzingeri - Suela plomiza, Suela guardaboya o Lenguado.
- Achirus mazatlanus - Sol, Suela arepita, Lenguadito, Lenguado redondo, Sol de Mazatlán o Tepalcate.
- Achirus novoae - Lenguado
- Género Apionichthys
- Apionichthys finis - Lenguado
- Apionichthys nattereri - Lenguado
- Género Catathyridium
- Catathyridium garmani - Lenguado
- Catathyridium jenynsii - Lenguado
- Catathyridium lorentzii - Lenguado
- Género Hypoclinemus
- Hypoclinemus mentalis - Lenguado
- Género Trinectes
- Trinectes fluviatilis - Suela fluvial o Lenguado
- Trinectes fonsecensis - Suela rayada, Lenguado redondo o Guardaboya tapadera.
- Trinectes paulistanus - Suela chancieta, Suela carioca o Lenguado redondo.
Lepidorhombus boscii
El gallo, gallo de cuatro manchas, ojito o rapante (Lepidorhombus boscii) es una especie de pez pleuronectiforme de la familia Scophthalmidae. Se trata de un pez aplanado y de cuerpo muy alargado que posee unas escamas caedizas y al igual que en el gallo del norte (Lepidorhombus whiffiagonis) son etenoideas en el lado pigmentado y cicloideas en el lado ciego. Posee de 11 a 13 branquispinas en la rama inferior del primer arco branquial.
Descripción
Pez aplanado y de cuerpo muy alargado, mide aproximadamente unos 4 dm de longitud y pesa unos 5 kg . Tiene los ojos situados en la parte izquierda de la especie en cuestión ambos separados por una cresta ósea(el inferior está más adelantado). Presenta cuatro manchas negrunas y redondas en cada una de las aletas anal y dorsal y posee unas escamas que son caedizas y al igual que en el gallo del norte son etenoideas en el lado pigmentado y cicloideas en el lado ciego. Sus mandíbulas superiores con dientes muy pequeños y curvados alcanzan las cercanías de la vertical que pasa por el centro del ojo y la longitud de esta es de igual magnitud para ambos lados de la boca que es ancha y oblicua. La dorsal tiene 78/86 de radios, la anal 65/69, la pectoral 11/12 y la ventral 6. Todos los radios son blandos.
Se diferencia del gallo del norte por las cuatro manchas oscuras que posee en la parte final de su cuerpo el gallo moteado y porque el tamaño del gallo común es mucho mayor.
Hábitat y Biología
Es demersal, esto quiere decir que vive muy próximo al fondo, en los bancos arenosos de la masa de agua que es su hábitat a unos 1000 o 900 metros aproximadamente.
Se encuentra en las aguas del Atlántico nororiental, en el Cantábrico y en el Mediterráneo occidental.
Túnidos
thunnus ( atunes)
Los atunes (Thunnus), llamados cordilas en sus primeros días de vida, son un género de una docena de especies de peces que viven en el océano.
El atún nada con velocidades de crucero de 3 a 7 km/h, pero puede alcanzar los 70 km/h y, excepcionalmente, es capaz de superar los 110 km/h en recorridos cortos.Como es un animal oceánico pelágico viaja grandes distancias durante sus migraciones (recorriendo de 14 a 50 km diarios), que duran hasta 60 días. Ciertas especies de atunes pueden sumergirse hasta los 400 m de profundidad.
La carne del atún es rosada o roja, y contiene una mayor cantidad de hemoglobina(hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina (hasta más de 530 mg en 100 g de músculo) que la de otras especies de pescado.
Algunas de las especies más grandes, como el atún de aleta azul, pueden elevar la temperatura corporal por encima de la temperatura del agua con su actividad muscular; ello no significa que sean de sangre caliente, pero les permite vivir en aguas más frías y sobrevivir en una más amplia variedad de entornos que otras especies de atún.
Características
Características comunes a los túnidos es la presencia de dos aletas dorsales, generalmente bien separadas, la primera soportada por espinas y la segunda por rayas blandas Su cuerpo es rechoncho, enteramente cubierto de escamas, mayores en la parte anterior que las del resto. Posee un dorso azul oscuro y vientre plateado, sin manchas que le permite mimetizarse con el medio acuático. En los ejemplares jóvenes se presentan líneas verticales y puntos claros en la parte baja del cuerpo. Las aletas son de color gris azuladas. Su talla oscila entre 3 y 8 metros y su peso puede variar entre 400 y 900 kg. Es un pez emigrante y pelágico, que nada cerca de la superficie formando pequeños bancos. Busca aguas con temperaturas superiores a los 10 °C (de 17 a 33 °C). Alcanza la madurez sexual a los 4 ó 5 años, cuando mide de 1 a 1,2 m (pesando de 16 a 27 kg). e estima que su vida media es de 15 años.
Se ha documentado que las velocidades que pueden alcanzar son las siguientes:
| Especie | Velocidad sostenida (m/s) | Velocidad máxima (m/s) |
|---|---|---|
| Thunnus thynnus | 3,49 | - |
| Thunnus albacares | 0,64 | 20,46 |
| Thunnus obesus | 0,60 | - |
BONITO:
Pez migrador parecido al atún, aunque de menor tamaño (unos 60 cm .), que vive en bancos en los mares cálidos. El Bonito Atlántico, de la familia de los túnidos, frecuenta el Océano Pacífico, mientras que el Bonito Listado, de la familia de los escómbridos, se pesca en el Mediterráneo y en el Atlántico. Este pescado graso se prepara como el atún.
BONITO BLANCO DEL NORTE O ALBACORA
Pequeño atún del Atlántico y de los mares tropicales, de la familia de los escómbridos, que en Francia se pesca sobre todo en el Golfo de Vizcaya. Presenta una carne pálida y suele medir menos de 1m., pero algunos ejemplares pueden alcanzar 1,50 m . Es muy apreciado en Bretaña, y se cocina mechado con anchoas, braseado al vino blanco con tomate, cebolla y ajo y servido con alcaparras. Es el más fino de los atunes en conserva, y su lomo es muy apreciado.
Espáridos
Besugo
es el nombre vernáculo de numerosos peces:
- Epigonus crassicaudus, también conocido como hilario.
- Gerres nigri, también conocido como mojarra guineana o cabiassa
- Ichthyoelephas longirostris, también conocido como besote, jetón, moreno o pataló.
- Lithognathus mormyrus, también conocido como herrera.
- Lutjanus guttatus, también conocido como cojinova rosada, huachinango, pargo de altura, pargo lunarejo o pargueta.
- Nemadactylus bergi, también conocido como besugo blanco o castañeta.
- Pagellus acarne, también conocido como aligote, besugo de fondo o pancho picudo.
- Pagellus bogaraveo, también conocido como besugo, besugo rojo, bogarrabella, voraz o bogazo.
- Pagellus centrodontus, sinónimo de Pagellus bogaraveo, también conocido como besugo común, besugo o voraz y cuando es joven pancho o panchito.
- Pagrus pagrus, también conocido como pargo, pargo colorado.
- Pomadasys jubelini, también conocido como roncador.
- Rhomboplites aurorubens, también conocido como camaronero, pargo cunaro o tumaro.
Pagellus Erythrinus
La breca (Pagellus erythrinus) es un pez de la familia de los espáridos, muy común en el mar Mediterráneo. Un sinónimo menos usado en español es pagel.
Morfología
Tiene un cuerpo ovalado y algo aplastado lateralmente. En la cabeza tiene una boca muy pequeña y unos ojos de menor tamaño que los de otros peces del mismo género, siendo la boca mayor que el diámetro del ojo -esto lo distingue de otras especies del género-. Es de color gris con una tonalidad roja sobre todo por el lomo. Nunca con bandas ni rayado, aunque pueden aparecerle bandas cuando está asustado. Un ejemplar típico puede medir entre 1 y 3 dm de longitud, pero se han descrito casos de adultos que alcanzan los 6 dm y 3,2 kg. Presenta una docena de espinas en la aleta dorsal y unas 3 espinas en la aleta anal.
Hábitat y Biología
Se distribuye por la costa este del océano Atlántico desde el mar del Norte hasta Cabo Verde, presente en los archipiélagos de Canarias, Azores y Madeira, siendo típico también de todo el mar Mediterráneo.
Se encuentra desde aguas muy cercanas a la orilla, en diversos tipos de fondo -rocas, grava, arena o algas- donde suele vivir en pequeños grupos, aunque en invierno se desplaza a aguas profundas de hasta los 200 m de profundidad en el Mediterráneo o los 300 m en el Atlántico.
La breca es hermafrodita secuencial protogino, pasando sus dos primeros años de vida reproduciéndose como una hembra, para a partir del tercer año ser un macho cuando superan unos 17 cm de longitud.
Es un pez omnívoro, pero se alimentan preferentemente de animales, como pequeños peces e invertebrados de la zona bentónica.
Pesca y Gastronomía
Es un pescado popular en los países del Mediterráneo, con una delicada carne blanca, con importante presencia en los mercados, aunque de un precio intermedio. Se suele pescar con red o con anzuelo. No es del todo inofensivo, se han descrito casos de envenenamiento por ciguatera.
Pagrus Pagrus (pargo)
El besugo, pargo, rubiel, mazote, bocinegro o andres (pagrus pagrus) es un pezcomestible. Habita el Atlántico desde las islas Británicas hasta el sur de Argentina, prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cría también en piscifactorías para su consumo.
Caracteristicas
Es un pez de buen tamaño, alcanzando los 95 cm de largo y los 8 kg de peso. Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto por escamas plateado-rosáceas, con bandas de color amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.
Este pez tiene un hábitat muy extenso (se encuentra desde Chile hasta Turquía) posee cuerpo alargado y complexión atlética, poderoso nadador con hocico puntiagudo y boca grande y alargada. Cuerpo Oval comprimido que llega hasta los 45 cm.
Su alimentación más temprana es a base de quisquillas (camarones), afición que no abandona combinando en el menú en la madurez todo tipo de crustáceos. Es por tanto un carnívoro que no desprecia percebes, nécoras pequeñas, etc.
Tiene múltiples variedades de su mismo nombre y en ocasiones, le gusta camuflarse como un congrio.
No hay comentarios:
Publicar un comentario